Jak dotąd większość naukowców uważała, że za rozróżnienie smaku poszczególnych potraw odpowiada pojedyncza proteina oznaczana skrótem TRPM5. Informacja ta stała się popularna, gdy wykazano, że usunięcie tego białka z komórek smakowych uniemożliwia dalsze identyfikowanie słodkich, pikantnych czy gorzkich pokarmów.
Przełomowym odkryciem jest wykazanie przez grupę naukowców z Uniwersytetu Nowy Jork w Buffalo, że za rozróżnianie smaków w ośrodkowym układzie nerwowym odpowiada również inne białko – TRPM4. Wyniki ich prac zostały niedawno opublikowane w czasopiśmie naukowym Proceedings of the National Academy of Sciences of United States of America (PNAS).
Nowojorska grupa badawcza przeprowadziła eksperyment na myszach. Gryzoniom początkowo usunięto proteinę TRPM5, ale zadbano o to, aby w ich komórkach smakowych znajdowała się wystarczajaca ilość białka TRPM4. Zwierzętom podawano do picia mieszanki różnych substancji w wodzie. W efekcie zaobserwowano, że chętnie wypijały one wodę słodką, podczas gdy uciekały od tej zawierającej chininę, która jest wyjątkowo gorzka.
W kolejnym etapie doświadczenia z komórek smakowych myszy usunięto pewną ilość białka TRPM4 i zauważono, że straciły one zdolność do rozróżniania smaku gorzkiego od słodkiego. Potwierdzeniem tego była obserwacja, że gryzonie nie uciekały wówczas od mieszanki chininy z wodą.
Jak podkreśla jedna z autorek publikacji, profesor KAthryn Medler, zmysł smaku jest dla człowieka niezwykle istotny. “Gdyby człowiek nie potrafił rozpoznawać smaku, mogłoby dojść do sytuacji, w której zjadał by truciznę i nawet o tym nie wiedział. W efekcie na świecie wzrosłaby diametralnie liczba ofiar zatrucia.”
Dzięki badaniom przeprowadzonym przez naukowców udało się określić kolejna cząsteczkę chemiczną zlokalizowaną w komórkach smakowych, odpowiadająca za ich prawidłowe działanie. Podobnie jak TRPM5, TRPM4 jest białkiem sprzężonym z kanałem jonowym, który otwiera się, gdy na języku znajdzie się dana potrawa. W ten sposób uruchamiana zostaje kaskada reakcji łańcuchowych, doprowadzających ostatecznie do detekcji smaku spożywanego pokarmu.
Wyniki badań pokazują, że za rozpoznawanie smaku w jednakowym stopniu odpowiadają obie proteiny. Usunięcie którejś z nich z komórki prowadzi do upośledzenia zdolności rozróżniania pokarmów słodkich, gorzkich czy słonych.
Zmysł smaku ma wyjątkowe znaczenie dla zdrowia. Szczególnie w kontekście kontroli apetytu. Wyniki badań z 2013 roku pokazują bowiem, że otyłe myszy były mniej wrażliwe na słodki smak niż gryzonie o normalnej masie ciała. Jeżeli więc nadwaga przeszkadza w wykryciu słodyczy, myszy jedzą ich więcej, aby zrekompensować sobie tę różnicę.
Ważne jest więc regularne sprawdzanie tego, w jakim stopniu jesteśmy w stanie rozpoznać smaki. Osoby, które nie posiadają tej zdolności, bądź mają ją ograniczoną znajdują się w grupie zwiększonego ryzyka otyłości. Odkrycie mechanizmów chemicznych kontrolujących rozpoznawanie smaku będzie odgrywać bardzo ważną rolę w opracowywaniu kolejnych terapii leczenia zaburzeń tego zmysłu.
