Ostatnie badania wykazały, że receptory smakowe i węchowe są wyrażane w całym ciele i służą jako czujniki chemiczne w wielu tkankach. Amerykańscy naukowcy z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii dowiedli istnienia cDNA receptorów węchowych na języku. Odkrycia te sugerują, że interakcje pomiędzy zmysłami smaku i węchu mogą zaczynać się na języku, a nie w mózgu, jak wcześniej sądzono.
„Nasze badania mogą pomóc w wyjaśnieniu, w jaki sposób cząsteczki zapachowe modulują postrzeganie smaku. Dzięki temu będziemy mogli projektować oparte na tych substancjach modyfikatory smakowe, które pomogą w zwalczaniu nadmiernego spożycia soli, cukru i tłuszczu związanego z występowaniem chorób dietozależnych, takich jak otyłość i cukrzyca.” dr med. Mehmet Hakan Ozdener, główny autor badania
Konsumowanie pożywienia stymuluje jednocześnie zmysł smaku, zapachu oraz systemy somatosensoryczne, tworząc ogólne wrażenie postrzegania smaku. Odbieranie kompletnych wrażeń sensorycznych podczas jedzenia jest możliwe dzięki połączeniu wszystkich tych składowych w przedniej wyspie w mózgu. Interakcje pomiędzy zmysłami mają istotny wpływ na naukę o żywności, ponieważ substancje lotne mogą zmieniać odczuwanie smaku słodkiego niezależnie od stężenia cukru w pożywieniu, natomiast substancje nielotne mogą być wykorzystywane jako wzmacniacze smaku, dzięki temu, że wykazują zdolność do zwiększenia percepcji lotnych składników żywności. Do tej pory smak i zapach były uważane za dwa niezależne od siebie systemy sensoryczne, które nie oddziaływały na siebie nawzajem zanim informacja dotarła do mózgu.
Do badania kubków smakowych naukowcy wykorzystali metody genetyczne i biochemiczne. Odkryli, że komórki te zawierają wiele kluczowych cząsteczek, które powszechnie występują w receptorach węchowych. Następnie, wykorzystując metody obrazowania zmian stężenia jonów wapnia, dowiedli, że kubki smakowe reagują na cząsteczki nieprzyjemnego zapachu w sposób podobny do receptorów znajdujących się w nosie. Wywnioskowano więc, że receptory węchowe mogą odgrywać istotną rolę w odczuwaniu smaku poprzez interakcje z kubkami smakowymi, znajdującymi się na języku. Wykazano również, że pojedyncza komórka smakowa może zawierać jednocześnie receptory obydwu zmysłów, kluczowych w odbiorze sensorycznym żywności.
„Odkrycie obecności receptorów węchowych i smakowych w tej samej komórce daje nam nowe możliwości badania interakcji pomiędzy zapachem i smakiem na języku.” – dr med. Mehmet Hakan Ozdener, główny autor badania
Teraz naukowcy będą starali się ustalić, czy określone receptory węchowe znajdują się na konkretnym typie komórek smakowych (np. odpowiedzialnych za odczuwanie smaku słodkiego lub słonego). Przyszłe badania pozwolą także na poznanie mechanizmu, w jaki cząsteczki zapachowe modyfikują reakcje komórek smakowych oraz ogólną percepcję smaku.
